Samstag, 19. Juli 2014

Honig kandiert - Rühren hält ihn cremig

Das Kandieren von Honig ist ein natürlicher Vorgang und ein Qualitätsmerkmal. Überlässt man den Honig nach dem Schleudern sich selbst, dann bildet er oft grobe Kristalle und wird unter Umständen steinhart.  Rühren sorgt dafür dass die Zuckerkristalle zerschlagen werden und der Honig bleibt cremig. Eine einfache Ausstattung genügt für die Hobbyimkerei.

Blütenhonige aus der Frühtracht kristallisieren innerhalb von 1 - 4 Wochen, Waldhonig und Spättracht nach 4 - 12 Wochen. Um eine unkontrollierte Kandierung zu verhindern, rühren viele Imker ihre Honige während der Kristallisationsphase, bevor sie sie abfüllen. Beim Rühren werden die am Boden und an den Wänden abgesetzten Kristalle wieder gleichmäßig im Honig verteilt. Im Ergebnis erhält man so einen "feinsteifen" oder "cremigen" Honig, der eine gute Streichfähigkeit besitzt.

Im Bereich der professionellen Honigerzeugung kommen für diesen Behandlungsschritt eigens konstruierte Rührmaschinen zum Einsatz. Für den Hobbyimker genügt zum Rühren eine einfache Ausstattung.

Eine 750 Watt Heimwerker Bohrmaschine, ein Deckel mit mittig gebohrtem Loch, der auf alle verwendeten Honigeimer passt, und ein Farbmischer aus dem Baumarkt mit Edelstahlschaft und Rührflügeln aus Kunststoff, das ist das Werkzeug, welches ich für das Rühren des Honigs brauche.
Meine Honigeimer, ehemalige Einweg Joghurteimer, habe  ich mir beim örtlichen Döner Imbiss besorgt. Sie sind lebensmittelecht und luftdicht verschließbar. Ihr Fassungsvermögen beträgt 10 Liter, und sie können etwa 15 Kilo Honig aufnehmen. Das ist für das Rühren mit meinen Gerätschaften auch die optimale Größe. 

Gerührt wird nach Einsetzen der Kristallisation ein bis zwei Mal am Tag während der Kristallisationsphase.

Blütenhonige bestehen überwiegend aus einer Mischung aus Trauben- und Fruchtzucker, wobei der Traubenzucker den Kandierungsvorgang verursacht. Honige mit einem hohen Gehalt an Traubenzucker (z.B. Raps) kandieren schnell, Honige mit geringerem Anteil kandieren langsamer (z.B. viele Sommerblütenhonige), manche sehr spät (z.B. Edelkastanie, Waldhonige) und manche (fast) gar nicht (z.B. reiner Robinienhonig „Akazie“). 

Manchmal setzt beim Sommerhonig  die Kristallisation nur verzögert ein. Dann kann man den Honig "impfen", um den Prozess in Gang zu bringen. Dazu mischt man  5 – 10 % optimal kandierten Honig aus der Frühtracht in den Sommerhonig. Der Impfhonig wird hierfür   „angetaut“, das heißt, nur so weit schonend erwärmt, dass er fließt, ohne dass er flüssig wird!

Der fertig gerührte Honig wird nicht sofort in Gläser gefüllt, sondern am besten in einen Abfülleimer mit Quetschhahn umgefüllt. Hier kann er auskandieren. Vor dem Abfüllen sollte man den Honig dann noch einmal im Wärmeschrank "auftauen" .

Text: © Marzellus Boos, alle Rechte vorbehalten

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