Montag, 24. November 2014

Lebzelter - ein Leben für den Honig

Der Lebzelter

Die Nürnberger Zwölfbrüderbücher, Totenbücher eines mittelalterlichen Altersheims für bedürftige Handwerker, erinnern mit kolorierten Illustrationen, wie die ehemaligen Meister ihren Beruf ausübten. Einer der Heimbewohner war Hans Buehl, ein Lebzelter.


Über der Zeichnung, die dem Andenken seiner Person gewidmet ist, kann man lesen: "Buel steht an dem Tisch und hält einen großen Lebkuchen in Händen. Dabei hat er einen langen Brotschieber untergeklemmt. Im Hintergrund glüht der gemauerte Ofen." Aber der Handwerksmeister war mehr als ein Bäcker.

Oben v. links nach rechts: Zimt, Sternanis, Ingwer, Macis;
Mitte: Fenchel, grüner Kardamom;  (Bild)
Unten: Koriander, Anis, Gewürznelke, Piment, Muskatnuss.
Der Lebzelter (auch Lebküchler oder Lebküchner) handelte und verarbeitete, heute würde man sagen veredelte Honig und Bienenwachs. Lebzelter versorgten die mittelalterlichen Schänken mit Met, gossen oder zogen aus Bienenwachs Kerzen und backten Lebkuchen. Die Backwaren aus den Hauptbestandteilen Mehl und Honig wurden mit einer Vielzahl von Gewürzen angereichert. Wasser, Milch und Fett wurde wenig bis überhaupt nicht zugegeben.

Viele Mitglieder aus der Zunft der Honigbäcker hatten auch eine eigene Schankerlaubnis. In ihren Kneipen trank man Honigwein und aß Lebkuchen zum Starkbier. Das Handwerk des Lebzelters blühte vor allem in den Städten, wo die oft kostbaren Gewürzzutaten zu kaufen waren. Den Honig erwarben die Lebkuchenbäcker von den Bauern, oder sie betrieben im Lohnauftrag eigene Imkereien.

Honig war teuer. Für dreieinhalb Pfund Honig konnte man im 17. Jahrhundert ein Spanferkel einhandeln. Folglich war "die schläckhaftige speis" alles andere als eine Allerweltsnahrung. Lebkuchen war ein Luxusartikel. Ein mittelalterliches Sprichwort sagt: "hunger und durst macht aus brodt lebkuchen". Doch das traditionelle Backwerk hatte auch seine Tücken: "die lebkuchen oder lebzelten mit honig und mehl gebachen seind harter schwerer däuung" heißt es in einem Gesundheitsratgeber aus dem Jahr 1574.

Heutzutage ist Lebkuchen ein typisches Weihnachtsgebäck, doch früher war er eine Ganzjahresspeise, die vor allem wegen ihrer langen Haltbarkeit beliebt war. Die Gewürzkuchen konnten lange gelagert werden und wurden in schlechten Zeiten sogar von den Mönchen an Notleidende verteilt. Die Nonnen des Mittelalters liebten die süßen Kuchen als Nachtisch.

Im Grimmschen Wörterbuch ist über die Etymologie des Wortes zu erfahren: "der erste theil des wortes ist das mittellat. libum fladen; und diese halbgelehrte zusammensetzung mag darauf hinweisen, dasz das gebäck zufrühest an geistlicher stätte bereitet und von geistlichen herren versucht wurde". [Link] Der Ursprung des Honiggebäcks, so wie wir es heute kennen, liegt im belgischen Dinant. Von dort wurde der Honigkuchen von den fränkischen Klöstern übernommen, von wo aus er sich über ganz Deutschland verbreitete.

Lebkuchen hat viele Namen:  Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen, Pfefferkuchen, Magenbrot, Printen, Moppen und vor allem Honigkuchen, womit sein wertvollster Inhaltsstoff betont wird.

König David spielt Harfe; Lebkuchenmodel 1650,
Musée du pain d'épices et de l'Art Populaire
Alsacien, France (Bild)
Vielfältig sind auch die regionalen Lebkuchenspezialitäten. Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen, Rosner Lebkuchen, Bentheimer Moppen, Pulsnitzer Pfefferkuchen, Neisser Konfekt, Mecklenburger Pfeffernüsse, ... .

Der feste Teig ohne Treibmittel ermöglichte es den Bäckern, Lebkuchen zu essbaren Kunstwerken zu gestalten. Das Bild des Lebzelters Buel zeigt den Handwerker mit sogenannten Bildlebkuchen. Vor dem Backen wurde hierfür der Teig in oft kunstvolle Modeln gepresst oder in Form geschnitten und kunstvoll mit Zuckerguss verziert. Im Mittelalter waren vor allem religiöse Motive beliebt.



 Interessante Links:

Die Hausbücher der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen




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